Viaggio in Champagne, alla conquista delle bollicine piu’ preziose !!!

“Too much of anything is bad , but too much Champagne is just right” ed io non posso fare a meno di condividere la meravigliosa sentenza di Francis Scott Fitzgerald!

Lo Champagne e’ il vino piu’ conosciuto al mondo come status symbol universale di festa e joie de vivre , ma dietro ogni bottiglia c’e’ una lunga storia di tradizioni e conoscenza del mondo enologico che mi hanno spinto a frequentare un corso di approfondimento sulla materia , e che si e’ concluso con un fantastico viaggio studio di cui ora vi parlero’ !!!

La regione della Champagne (un’area di produzione a denominazione protetta AOC ) si trova a circa 150 chilometri a nord est di Parigi e si estende per poco piu’ di 34000 ettari con 320 Cru .

Vi racconto brevemente l’organizzazione territoriale di questa regione vinicola che e’ divisa in 4 zone principali di vigneti : la Montagne de Reims (dove si coltivano maggiormente Pinot Noir, Pinot Meunier ed una piccola percentuale di Chardonnay ); la Vallee de la Marne (Pinot Meunier ) ; la Cote des Blancs (solo Chardonnay ) e la Cote des Bar (quasi solo Pinot Noir ). Posizionati in queste aree ci sono paesi che storicamente godono della denominazione Grand Cru ( sono 17) e Premier Cru (44 ).

Per il nostro viaggio , abbiamo scelto Epernay come punto di partenza che, con la sua Avenue de Champagne , e’ considerata la vera capitale dello Champagne, si dice infatti che “berlo li e’ come ascoltare Mozart a Salisburgo”! L’Avenue de Champagne e’ una strada lunga poco piu’ di un chilometro, lungo la quale si alternano alti cancelli dorati di ville e case borghesi sui quali si leggono grandi nomi come Moet & Chandon , Pol Roger, Perrier Jouet , Boizel e tanti altri … e sotto di essi vi corrono centinaia di chilometri di cantine che si snodano a decine di metri sotto terra . Sono , per la maggior parte, visitabili su prenotazione ed a pagamento.

Il segreto per visitare questa regione e’ si, dedicare del tempo alle grandi maison che sfavillano nel firmamento vinicolo di tutto il mondo , ma e’ importante anche visitare le cantine piu’ piccole , e parlare con i veri addetti ai lavori , dai vigneron che lavorano a stretto contatto tutto l’anno con le famiglie , fino allo chef de cave che si occupa di rendere speciali queste preziose bollicine.

E proprio queste bollicine , si dice, siano state “scoperte” a fine Seicento dal monaco benedettino Dom Pierre Perignon , che avvio’ la coltivazione delle uve di Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay ed invento’ la tecnica del loro equilibrato assemblaggio .

Noi siamo andati a rendergli omaggio nel luogo di culto dove e’ sepolto , ovvero all’Abbazia di Hautvillers , davanti la quale abbiamo avuto l’occasione di fare un brindisi (aihme’ sotto la pioggia) con una vista mozzafiato del territorio e dei vigneti piu’ famosi al mondo.

Ritornando al nostro itinerario con partenza da Epernay , devo dirvi che seguendo il fiume Marna , c’e’ solo l’imbarazzo della scelta sulle realta’ produttive da visitare , percorrendo pochi chilometri tra le cittadine di Ay, Bouzy , Ambonnay…dove, girando in macchina, potete fermarvi quando volete ad ammirare gli appezzamenti di vigneti delimitati da “pietre miliari” sulle quali sono scritti i nomi delle maison per definire la proprieta’ dei preziosi filari . E’molto frequente trovare tra il suolo calcareo e gessoso resti di fossili marini che , milioni di anni fa, abitavano queste valli.

Proseguendo verso la Cote des Blancs ci siamo fermati ad ammirare una delle vigne piu’ straordinarie al mondo : la Clos du Mesnil!

Di proprieta’ della maison Krug , e’ una vigna protetta da un muro di cinta risalente al 1698 (quando la vigna e’ circondata da un muro in pietra si definisce Clos ) per nulla grande di dimensioni ma posizionata strategicamente per poter conferire alle uve una qualita’ unica di chardonnay non ripetibile altrove che daranno un carattere acido e fresco al vino unico al mondo.

A Rilly la Montagne abbiamo invece visitato una realta’piu’ piccola dei nomi altisonanti , ma con un’identita’ famosa a livello universale : la Maison Vilmart & Cie.

Qui, da cinque generazioni , con dedizione e cura dei piu’ piccoli dettagli , producono uno champagne da vigneti solo premier cru e con prevalenza di uve chardonnay .

Le vigne hanno un’eta’ media di 35 anni , ma le piu’ “anziane” che hanno 66 anni sono riservate alla creazione del Couer de Cuvee e del Blanc de Blancs, che ora fanno parte della mia collezione e i cui aromi dimentichero’ difficilmente !

Visitare la tenuta e la cantina e’ stato emozionante tanto quanto apprenderne la storia affascinante da ascoltare e da vivere , con la spiegazione del viticoltore sui loro processi di vinificazione fino alla degustazione stessa dei loro capolavori!

Siamo poi tornati nella zona di Reims, che dista circa una mezz’ora da Epernay ed e’ proprio a Reims che convivono i nomi delle grandi maison.

Qui abbiamo visitato Taittinger (l’unica potenza rimasta tutta esclusivamente nelle mani di una sola famiglia che detiene un piccolo impero di 288 ettari con 37 cru tra la Montagna de Reims, Pierry e Cote des Blancs).

La punta di diamante della maison e’ la famosissima cuvee Comtes de Champagne, realizzata da sole uve chardonnay e le cui bottiglie invecchiano almeno 10 anni nelle antiche cantine a 18 metri sotto terra.

Taittinger e’ tra le maison piu’ belle della regione e durante la visita alle cantine si possono ritrovare evidenti ,e perfettamente conservate, le tracce del loro percorso storico: dalla parte piu’ antica che occupa le cave gallico-romane scavate nel IV secolo , che piu’ avanti nei secoli furoni ingrandite dai monaci dell’Abbazia di Saint Nicaise per conservarvi il vino di Champagne che commerciavano.

I resti di quest’abbazia distrutta durante la rivoluzione francese sono ancora presenti nelle cantine. Abbiamo avuto l’onore di ammirare circa 15 milioni di bottiglie , il cui contenuto invecchia al fresco delle cave di gesso scavate a piramide, per poi concludere con la degustazione di rito!

Reims costituisce il cuore della regione , con i suoi giardini , magnifiche maison e antichi castelli che fanno parte del Patrimonio mondiale Unesco.

In centro citta’ abbiamo visitato la Cattedrale , uno dei piu’ maestosi esempi di stile gotico francese, in essa sono stati incoronati tutti i Re di Francia per quasi 900 anni e, per analogia , lo Champagne e’ il Re dei vini !!!

Insomma, abbiamo trascorso 3 giorni splendidi che hanno costituito una base solida per tornare in questa magica regione quanto prima , per approfondire la scoperta di luoghi e cantine che non sono riuscita a vedere in poco tempo ma credo che la cosa piu’ bella sia proprio questa: tornarci e di volta in volta , esplorare i piccoli produttori e visitare altre grandi maison che danno i nomi alle mie bollicine preferite !

Ora non mi resta che sognare e programmare la mia prossima volta tra i vigneti che ci regalano questa indimenticabile e cosi potente joie de vivre coi loro preziosi frutti!!!

info pratiche :

sicuramente un ristorante che consiglio e’

la Brasserie de la Banque

 40 Rue Général Leclerc, 51200 Épernay,

e anche il ristorante gourmet di Selosse nell’hotel Les Avises (non ci sono stata ma e’ nella mia lista sicuramente !!!)

qualche info tecnica sullo Champagne:

metodo champenoise :

Il metodo Champenoise prevede due fermentazioni del vino: la prima nel normale recipiente (che può essere di legno, d’acciaio, cemento, ecc.) e la seconda in bottiglia, grazie all’aggiunta di una miscela speciale che fa ripartire la fermentazione. La seconda fermentazione, per intenderci, è quella responsabile delle bollicine.

 La prima fermentazione prevede l’uso di uve sane, vendemmiate in leggero anticipo per garantire la giusta acidità e pigiate in modo soffice per rendere il vino meno tannico .

Nella prima fase il produttore, che ha molte vigne sparse, avrà cura di effettuare l’assemblàge fra i vari prodotti per poi effettuare il coupàge: il taglio fra vini base differenti in proporzioni tali da cogliere il meglio da ciascun vino base e formare le cuvée, che saranno sottoposte a seconda fermentazione. Cuvée è di difficile traduzione in italiano, ma sta per “selezione”.

Qui si capisce l’importanza del ruolo dell’enologo e della sua capacità sensoriale. Non è escluso che i vini base delle prima fermentazione possano essere ottenuti da uve di un unico vitigno, di un’unica vigna, da vitigni diversi e vigne diverse, dalla stessa annata (millesimato) o da annate diverse.

Con la prima fermentazione abbiamo ottenuto il vino base ma non lo spumante. Per raggiungere l’obiettivo dobbiamo far rifermentare il vino aggiungendo uno sciroppo dolce formato da zucchero, lievito e un alimento azotato per i lieviti. Questa miscela forma il cosiddetto liqueur de tirage.

 Quindi si imbottiglia, con un tappo in metallo (tappo a corona) all’interno del quale vi è un cilindretto di plastica (la bidule), dove si cercherà di raccogliere le fecce formate dalla decomposizione dei lieviti che hanno esaurito il loro compito.

Questa rifermentazione è la vera e propria presa di spuma: la formazione di nuovo gas grazie all’opera dei lieviti che digeriscono lo zucchero e generano, tra le altre cose, l’anidride carbonica come prodotto collaterale della fermentazione alcolica.

 Il gas rimarrà imprigionato nella bottiglia, dando origine alle caratteristiche bollicine dei vini spumanti. Nei mesi successivi,  lo spumante affina attraverso il contatto con le proprie fecce: la cessione dei composti dei lieviti conferisce allo spumante la complessità gusto-olfattiva e i tradizionali sentori di pasticceria. A questo punto l’enologo deciderà quando è il momento di separare lo spumante dalle fecce praticando il remuage.

 Questa fase ha qualcosa di affascinante. Nella sostanza, un tempo manualmente, oggi per lo più meccanicamente, le bottiglie vengono portate in posizione quasi capovolta per facilitare la discesa del deposito delle fecce verso il tappo ed essere raccolte all’interno della bidule.

 Il remuage veniva effettuato con l’aiuto di specifiche rastrelliere (pupitre) che consentono di girare gradualmente la bottiglia e di progredire attraverso diverse inclinazioni oblique.

Dopo alcuni passaggi le bottiglie saranno poste in verticale, ma capovolte.  Per consentire l’eliminazione dei residui depositati nella bidule (il cilindro di plastica attaccato all’interno del tappo a corona) è necessario un ulteriore passaggio: la sboccatura (o dégorgement).

Oggi la sboccatura viene svolta nelle grandi cantine col sistema a la glace, disponendo l’estremità delle bottiglie ad una temperatura di -20 gradi, affinché il deposito ghiacci prima di stappare il recipiente ed espellerlo. Ciò consente un notevole risparmio di perdita di vino e gas.

Il vino perduto viene sostituito con un vino analogo, di annate precedenti, o qualche volta aggiungendo del liquer d’expedition (anche detto liqueur de dosage).

Il liquer d’expedition contiene spesso zucchero e distillato di vino, ma ogni casa produttrice ha la sua ricetta segreta. Da ultimo la bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero a fungo e la gabbietta metallica.

Altro a food journey by Laura D.

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