Torta al caramello salato e ganache al cioccolato

Questa torta Ernst Knam l’ha dedicata ad uno dei suoi figli ed infatti si chiama Torta Giulio….. ma io potrei chiamarla Torta Ettore, Torta Gianluigi, Torta Marco……Torta tutti voi perche’ un dolce cosi fa letteralmente impazzire chiunque l’assaggi.

Affondare la forchetta nella ganache al cioccolato fondente e poi incontrare il caramello salato , per finire poi con la frolla al cacao e’ una sensazione che vi farà’ andare fuori di testa dalla libidine !!!!

Ho affrontato , come sempre, questa ricetta nuova , essendo di un grandissimo chef , nonché Re del Cioccolato , con la solita ansia da prestazione che provo davanti alle sfide che mi pongo da sola in cucina, per poi ,alla fine, rendermi conto che e’ tanto buona quanto di semplice esecuzione!!! I tempi di attesa sono forse un po’ lunghi, ma la fretta in cucina non e’ mai una buona alleata !

Provare per credere , iniziamo!

Ingredienti:

La pasta frolla al cacao

  • 150 g burro morbido
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 6 g lievito per dolci
  • 280 g farina per dolci
  • 80 g cacao amaro in polvere

La salsa al caramello salato

  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g panna fresca
  • 90 g burro morbido
  • 2 g sale fino

La ganache al cioccolato 62%

  • 130 g panna fresca
  • 200 g cioccolato fondente 62%

La pasta frolla al cacao

  • (Vi conviene utilizzare una planetaria, ma poiché io ho ancora tutta la mia adorata attrezzatura per la cucina a Londra, ho fatto tutto a mano).Nella planetaria, con la foglia, impastate il burro morbido con lo zucchero.
  • Aggiungete l’uovo continuando a mescolare.
  • Setacciate la farina, il lievito e il cacao e aggiungete al burro mescolato con lo zucchero e l’uovo.
  • Mescolate velocemente, avvolgete nella pellicola alimentare e fate riposare in frigo per 3 ore.
questa dovra’ essere la consistenza
  • Trascorso il tempo, stendete la frolla ad uno spessore di 2,5 cm e preriscaldate il forno a 180°C.
  • Imburrate e infarinate una tortiera di 20 cm di diametro e rivestite con la frolla.Foderate l’interno con la carta forno e riempite con i legumi secchi fino all’orlo.
  • Cuocete per 15 minuti a 180°C.Eliminate i legumi e la carta forno e cuocete ancora per altri 5 minuti.
  • Fate raffreddare e nel frattempo preparate la salsa al caramello salato.

La salsa al caramello salato

  • Versate lo zucchero in un pentolino d’acciaio, poco alla volta, e fatelo caramellare.
  • Una volta che lo zucchero è diventato caramello biondo aggiungete la panna bollente, che riscalderete a parte, e cuocete per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando con una frusta. Attenzione a questo passaggio perchè i vapori e gli schizzi potrebbero farvi bruciare .
  • Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete, sempre mescolando, il burro morbido ed il sale.Fate raffreddare prima di usare.
  • Quando il caramello salato è freddo, versatelo nel guscio di frolla al cacao e mettetelo in freezer per circa un’ora.

La ganache al cioccolato fondente

  • Tritate il cioccolato fondente finemente.
  • Portate a bollore la panna. 
  • Versate la panna bollente sul cioccolato tritato e mescolate bene. 
  • Fate raffreddare una mezz’ora e poi versate sullo strato di caramello.
  • Stendetelo con il dorso del cucchiaio e mettete in freezer per un’altra oretta. 

La torta e’ pronta !!

Potete scegliere di decorarla come volete, io ho usato granella di nocciola e …ovviamente fiocchi di sale !
Guardate che meraviglia che sono questi gustosissimi strati
ed il caramello salato…questo setosissimo mou fare’ impazzire grandi e piccini…
ecco, appunto….

Che dire….GRAZIE, CHEF per aver inventato un dolce cosi incredibile, che rifaro’ ancora ed ancora ed ancora!!!!

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